Cuando un restaurante calcula lo que le cuesta un camarero, casi siempre mira el sueldo bruto. Pero el sueldo es solo la punta del iceberg. Entre cotizaciones, vacaciones, bajas, formación y el tiempo que se pierde cada vez que alguien se va, el coste real de un empleado de hostelería es bastante más alto de lo que parece en la nómina.
En este artículo desglosamos todos esos costes y los comparamos con la alternativa de externalizar el personal de sala y cocina, para que puedas decidir con números y no con intuiciones.
El salario es solo el principio
El punto de partida es el salario que marca el convenio colectivo de hostelería de tu provincia, que varía según la categoría (ayudante de camarero, camarero, jefe de rango, cocinero, ayudante de cocina…). A ese salario hay que sumarle las pagas extraordinarias y los posibles pluses de nocturnidad, festivos o manutención que recoja el convenio.
Lo que no aparece en la nómina del trabajador
- Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa: en torno a un 30-33 % adicional sobre el salario bruto, según el tipo de contrato y la tarifa de accidentes de trabajo.
- Vacaciones: 30 días naturales al año que pagas sin que el trabajador esté en el local, y que normalmente tienes que cubrir con otra persona.
- Bajas por incapacidad temporal: además de lo que asume la empresa en los primeros días, necesitas a alguien que cubra el puesto.
- Selección: publicar ofertas, filtrar candidatos, hacer entrevistas y pruebas. Horas del gerente o del jefe de cocina que no dedican al negocio.
- Formación y periodo de adaptación: las primeras semanas un nuevo empleado rinde menos y necesita supervisión.
- Gestión administrativa: altas, bajas, nóminas, contratos, control horario y prevención de riesgos laborales.
- Despidos e indemnizaciones: si la relación no funciona, terminarla también tiene un coste.
El coste invisible: la rotación
La hostelería es uno de los sectores con más rotación. Cada vez que un camarero se marcha, vuelves a pagar la selección, la formación y la curva de aprendizaje. Y mientras tanto, el resto del equipo trabaja con más carga, lo que afecta al servicio y, a menudo, provoca nuevas salidas. Es un círculo vicioso que muchos restaurantes asumen como inevitable.
Un ejemplo práctico
Imagina un restaurante que necesita reforzar la sala solo de jueves a domingo por la noche. Si contrata a un camarero, tiene que asumir un contrato, con sus cotizaciones, vacaciones y la gestión correspondiente, aunque haya semanas flojas en las que sobra. Si externaliza, paga solo las horas de servicio que realmente necesita, y si una semana hay una reserva grande, pide un camarero más.
La clave está en comparar el coste por hora efectiva de trabajo. Cuando sumas todos los costes indirectos y los divides entre las horas que de verdad aprovechas, la diferencia con una tarifa externa cerrada suele ser mucho menor de lo que parece, y en picos de trabajo o puestos con mucha rotación, externalizar suele salir más rentable.
Qué incluye externalizar el personal
Con un servicio de personal de hostelería externalizado, la empresa proveedora se encarga de seleccionar, formar, contratar y gestionar a los profesionales. Tú recibes un camarero, cocinero o ayudante preparado para trabajar y pagas una tarifa por servicio. Si alguien se pone enfermo, la sustitución corre de su cuenta.
¿Cuándo compensa cada opción?
- Contratar en plantilla compensa para los puestos estables y de confianza: el jefe de cocina, el encargado de sala o el núcleo del equipo.
- Externalizar compensa para picos de trabajo, temporada alta, eventos, fines de semana, sustituciones y puestos con mucha rotación.
La mayoría de restaurantes que funcionan bien combinan ambas: un equipo fijo sólido y personal externo flexible para lo demás.
Conclusión
Antes de abrir otro proceso de selección, haz la cuenta completa. Si quieres comparar tu caso concreto, en Personal externo te preparamos un presupuesto sin compromiso con el coste por hora de nuestros camareros y cocineros en Madrid, para que lo compares con lo que te cuesta hoy tu personal.
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