Son las siete de la tarde, tienes el comedor lleno de reservas y suena el teléfono: uno de tus camareros no puede venir. O el cocinero de partida se ha puesto enfermo. Es una de las situaciones más estresantes de cualquier restaurante y, por desgracia, también de las más frecuentes.
Primeros pasos para salvar el servicio
- Mantén la calma y evalúa el impacto: ¿cuántas mesas tienes? ¿El puesto es de sala o de cocina? ¿Hay alguien del equipo que pueda cubrirlo parcialmente?
- Reorganiza las funciones: redistribuye las zonas de sala o simplifica la mise en place para que el equipo pueda absorber la carga.
- Simplifica la carta si es necesario: retirar temporalmente los platos más laboriosos ayuda a que la cocina no se colapse.
- Ajusta las reservas: si todavía estás a tiempo, limita los walk-ins o escalona las entradas.
- Comunica al equipo: que todos sepan cuál es el plan para evitar caos durante el servicio.
Llama a un servicio de personal de hostelería
Las medidas anteriores son un parche. Lo que de verdad soluciona el problema es tener a otra persona en el puesto. Un servicio de personal externalizado puede enviarte un camarero o cocinero con experiencia en muy poco tiempo, ya formado y acostumbrado a incorporarse a equipos nuevos.
Lo ideal es no esperar a la emergencia para buscar ese servicio. Si ya tienes un proveedor de confianza que conoce tu local, la respuesta será mucho más rápida.
Cómo prepararte para que no te vuelva a pillar desprevenido
- Ten un proveedor de personal de referencia: con el contacto a mano y tus datos ya dados de alta.
- Documenta los puestos: una ficha sencilla con las tareas de cada puesto, horarios y normas del local facilita que cualquier sustituto se integre.
- Prepara un kit de bienvenida: carta, plano de mesas, contraseñas del TPV y uniforme de repuesto.
- Cruza a tu equipo en varios puestos: que algunos empleados sepan cubrir más de una función.
- Analiza las ausencias: si las faltas son frecuentes, puede haber un problema de clima laboral o de carga de trabajo que convenga abordar.
Las ventajas de tener cubiertas las sustituciones
Saber que puedes cubrir cualquier baja en poco tiempo te quita mucha presión. Evitas servicios desastrosos, malas reseñas y el desgaste de tu equipo, que no tiene que doblar turnos cada vez que alguien falla.
Conclusión
Las ausencias de última hora forman parte del día a día en hostelería, pero no tienen por qué arruinar un servicio. En Personal externo cubrimos sustituciones urgentes de camareros, cocineros y personal de hostelería en Madrid. Guarda nuestro contacto para la próxima vez que lo necesites.
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